機(jī)器人正在向餐飲的多個環(huán)節(jié)滲透完全替代廚師還有不少困難

2020-08-26 14:51:34來源：科技日報

進(jìn)入餐廳，手機(jī)下單，機(jī)器人炒菜，頭頂?shù)脑栖墮C(jī)器人將做好的菜送到餐桌正上方，美食從天而降……這是在近期開業(yè)的廣東一家機(jī)器人餐廳的用餐體驗。

機(jī)器人出現(xiàn)在餐飲業(yè)已經(jīng)不是新鮮事兒，大多充當(dāng)服務(wù)員的角色;但在這家餐廳，機(jī)器人能做出炒菜、燒臘、湯、煲仔飯等12類近200個品種的餐點。樣樣行的餐飲機(jī)器人會取代廚師嗎?

效率高味道好，吃不出和廚師制作的食物的差別

記者在佛山碧桂園“天降美食”機(jī)器人餐廳看到，餐廳后廚，漢堡機(jī)器人、炒鍋機(jī)器人、煲仔飯機(jī)器人、火鍋機(jī)器人等20余種、40余臺餐飲機(jī)器人投入工作。

中餐區(qū)一個透明展示櫥柜里，一排機(jī)器人正緊張地工作。機(jī)械臂不時往鍋里加入各種食材、調(diào)料翻炒，清炒豆芽、小炒肉、廣州炒飯……幾分鐘時間，很多菜品就完成了，并通過云軌送到餐桌。

機(jī)器人餐廳推出的菜品以炒菜為主，多款單體機(jī)器人實現(xiàn)了從原材料儲存到全自動無人化烹制的出餐過程。

機(jī)器人廚師做菜效率高。煲仔飯機(jī)器人每次可同時制作24份煲仔飯;漢堡機(jī)器人出餐效率為每個20秒;雪糕機(jī)器人出餐效率最快達(dá)每份40秒;自助式蒸箱實現(xiàn)智能識別、智能存取，出餐效率可達(dá)每份12秒;粉面機(jī)器人出餐效率可達(dá)每小時120份。

機(jī)器人做的菜好吃嗎?在采訪中，多數(shù)消費者表示吃不出來和廚師制作食物的差別，不過也有消費者認(rèn)為，機(jī)器人炒出來的菜“沒有靈魂”“沒有鍋氣”。

除了烹飪，正加速向餐飲業(yè)多個環(huán)節(jié)滲透

記者在采訪中了解到，機(jī)器人正在向餐飲的多個環(huán)節(jié)滲透。在最核心的炒菜烹飪環(huán)節(jié)，由于中餐的特點，機(jī)器人要想完全替代廚師，還有不少困難要克服。

這家機(jī)器人餐廳中，除了殺魚、斬雞、制作手工魚皮餃等特殊工序外，大部分菜品能通過機(jī)器人制作完成，清洗、半成品加工、封裝保存、烹飪加工等環(huán)節(jié)實現(xiàn)自動化加工，將人工操作可能帶來的食材污染降到最低。

據(jù)介紹，工程師將每一道菜所需的步驟、原料比例輸入程序，機(jī)器人要做的就是生產(chǎn)和展示，因此機(jī)器人炒的菜品質(zhì)“穩(wěn)定、統(tǒng)一”。

負(fù)責(zé)研發(fā)餐廳機(jī)器人的千璽機(jī)器人集團(tuán)總經(jīng)理邱咪表示，公司邀請了一些名廚共同參與研發(fā)。比如為了解決不同產(chǎn)地蔬菜給口味帶來的不同影響，光是炒菜心就嘗試了2000多次。研發(fā)過程中，“廚師是機(jī)器人的合伙人”，廚師將廚藝不斷賦予機(jī)器人。

“像切絲、切條等人工操作比較煩瑣的環(huán)節(jié)，都可以交由機(jī)器操作，解放了人力，也提高了效率。”馬惠良是有27年經(jīng)驗的順德菜廚師，去年開始參與機(jī)器人餐廳菜品的研發(fā)。他介紹，由于采用的是滾筒式炒鍋，團(tuán)隊花了很長時間了解設(shè)備性能，并對做菜的各個工序進(jìn)行穩(wěn)定測試。

研發(fā)人員說，中餐菜式多、口味多，對食材的處理要求很高，而且很不標(biāo)準(zhǔn)化，要實現(xiàn)餐飲全過程的機(jī)器人替代是很困難的。現(xiàn)在的菜品能做到穩(wěn)定，但難以滿足消費者更加多元化的個性需求。

目前，餐飲機(jī)器人技術(shù)還在不斷完善。深圳市機(jī)器人協(xié)會秘書長畢亞雷認(rèn)為，傳感器技術(shù)可能是未來較為重要的突破點，機(jī)器人通過傳感器感應(yīng)到食材形狀、顏色的變化，就能意識到這種情況下鍋的溫度和菜的溫度是多少，最終形成一種電子味覺、電子嗅覺，以便更像大廚一樣“掌握火候”。

疫情后應(yīng)用明顯增長，迎賓、送餐、收餐是主要場景

近兩年，國內(nèi)不少餐廳陸續(xù)引入了機(jī)器人，疫情后更是明顯增長。

據(jù)深圳普渡科技有限公司創(chuàng)始人張濤介紹，公司研發(fā)的送餐機(jī)器人2019年已售出5000多臺，客戶包括海底撈、呷哺呷哺、西貝、碧桂園機(jī)器人餐廳、京東機(jī)器人餐廳等，迎賓、送餐、收餐是機(jī)器人應(yīng)用的三個主要場景。今年以來，市場對餐飲機(jī)器人更加青睞。

畢亞雷認(rèn)為，在餐飲場景下，機(jī)器人至少在兩個領(lǐng)域可以替代人工。一個是物流機(jī)器人，就是傳菜、送菜，現(xiàn)在已經(jīng)比較成熟了;另一個是后廚機(jī)器人，就是炒菜、烹飪。產(chǎn)品越標(biāo)準(zhǔn)化，越容易實現(xiàn)機(jī)器人替代;比如以漢堡為代表的西式快餐、煲仔飯等容易標(biāo)準(zhǔn)化的中式快餐等，比較容易用機(jī)器人替代廚師。

目前，我國餐飲業(yè)仍屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，普遍存在人力成本高、人員流失率高的問題。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2019年度中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報告》顯示，2019年餐飲業(yè)用工壓力持續(xù)加大，人力成本成為餐飲經(jīng)營成本費用增速最快的一項，達(dá)24.4%。

“機(jī)器炒菜比人工更方便、更干凈，在人工、租金成本都非常高的當(dāng)下，這樣的方式能更好地幫助餐廳盈利。”馬惠良說。

張濤認(rèn)為，餐飲場景的機(jī)器化是一直以來的趨勢。一方面，經(jīng)營者有降低成本、降低食品安全風(fēng)險的需求;另一方面，機(jī)器人技術(shù)也發(fā)展到了可以在餐飲場景普及的程度。

然而，也有餐飲業(yè)人士表達(dá)了不同的看法。經(jīng)營粵式早茶的點都德位于深圳的一家分店試用了3個月送餐機(jī)器人，店長張潔說，像粵式茶樓這樣的大眾消費場所，客人多，翻臺率也很高，經(jīng)常會提出各種各樣的需求，總體看來機(jī)器人尚難以應(yīng)付。

張濤認(rèn)為，未來餐飲機(jī)器人產(chǎn)品可能會更加個性化、細(xì)分化，以滿足不同餐廳的需求。

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